Traditionell, regional und saisonal ist die Küche des Bärenwirtes. Er ist die Koryphäe des guten Essens in Waldesruh!  In Kooperation mit dem Waldesruher Tagesboten erlaubt der Bärenwirt nun allen Lesern einen Einblick in Bärenwirt’s Kochbuch. Die Frage, “Was essen wir denn heute?” sollte von nun an der Vergangenheit angehören!

Heute: Pilz – Maronen – Ragout

Einkaufsliste (für 2 Portionen)

  • 3 Gewürznelken
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze (ca. 10 g)
  • 12 Blätter Salbei

für die Sauce:

  • 2 Karotten
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 1,5 L Gemüsebrühe

für das Ragout:

  • 1 kleine Zwiebel
  • Pilze, gemischt (zB. Champignons, Maronen, Steinpilze …)
  • 1 EL Öl
  • 150 g Maronen, geschält – siehe Grundrezept
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL Speisestärke, wenn nötig

Zubereitung

Sauce

Gewürze, leicht zerbröselte Steinpilze und grob gehackten Salbei im Blitzhacker fein malen. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfeln.

Gemüse im Öl gut anrösten. Tomatenmark und Gewürzmischung unterrühren und kurz weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen. Bei starker Hitze sirupartig einkochen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und offen ca. 40 Minuten kochen. Sauce abseihen, die weichen Gemüsestücke leicht durchdrücken (muß nicht vollständig durchgestrichen werden, es geht nur um ein wenig Bindung). Wenn nötig salzen (je nach Salzgehalt der Gemüsebrühe)

Die Sauce kann gut vorbereitet werden. Sie hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank oder eingefroren länger .

Ragout

Zwiebel fein hacken, Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Pilze in einer großen Schmorpfanne im Öl anrösten. Leicht salzen. Weiter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Maronen grob zerbröseln. Die vorbereitete Sauce und die Maronen zugeben. Erhitzen. Wenn das Ragout zu dünn ist, mit 1 TL in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie unterrühren.

Passt zu allen Arten von Knödeln. Auch geeignet als veganes Hauptgericht oder als Beilage zum Braten.